| 桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究 |
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| 引用本文： | 刘军,廖森泰,邹宇晓,施英,刘凡,穆利霞,沈维治.桑叶健康月饼焙烤前后品质变化的研究[J].现代食品科技,2014,30(2):204-208. |
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| 作者姓名： | 刘军 廖森泰 邹宇晓 施英 刘凡 穆利霞 沈维治 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系专项（No.CARS-22）；广东省教育部产学研结合项目（2012B091000127）；广州市科技计划重大专项（2011Y2-00009） |
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| 摘 要： | 以雪皮莲蓉月饼为代表,比较了桑叶粉的添加量对月饼焙烤前后的外观色泽、营养活性成分、质构和风味成分的影响。结果表明:高温焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度、绿色和黄色,引起桑叶皮中的叶绿素损失从203.88μg/g降到101.70μg/g,但表皮的绿色进一步加深定型;桑叶粉的添加能明显增加月饼中酚类物质含量,经高温焙烤后还能保留更多的活性成分;质构分析(TPA)确定桑叶粉的添加(特别是在皮料中)有利于增加月饼的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性,降低其粘着性;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析发现,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类逐渐增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质。
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| 关 键 词： | 桑叶 月饼 焙烤 品质变化 |
| 收稿时间： | 2013/10/16 0:00:00 |
Quality Changes of Mulberry Leaf Health Moon Cake before and after Baking |
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| LIU Jun,LIAO Sen-tai,ZOU Yu-xiao,SHI Ying,LIU Fan,MU Li-xia and SHEN Wei-zhi.Quality Changes of Mulberry Leaf Health Moon Cake before and after Baking[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(2):204-208. |
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| Authors: | LIU Jun LIAO Sen-tai ZOU Yu-xiao SHI Ying LIU Fan MU Li-xia and SHEN Wei-zhi |
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| Affiliation: | Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing, Guangzhou 510610, China;Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing, Guangzhou 510610, China;Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing, Guangzhou 510610, China;Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing, Guangzhou 510610, China;Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing, Guangzhou 510610, China;Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing, Guangzhou 510610, China;Sericulture&Farm Produce Processing Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangdong Key laboratory of Agricultural Product processing, Guangzhou 510610, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mulberry leaf moon cake baking quality changes |
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