| 酰化修饰对牦牛乳酪蛋白结构及理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 杨敏,史莹,梁琪,文鹏程,张卫兵.酰化修饰对牦牛乳酪蛋白结构及理化性质的影响[J].现代食品科技,2014,30(5):6-11. |
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| 作者姓名： | 杨敏 史莹 梁琪 文鹏程 张卫兵 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（30960260） |
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| 摘 要： | 以丁二酸酐、丁二酸、乙酸酐为酰化试剂对牦牛乳酪蛋白进行酰化修饰,研究了酪蛋白空间结构、缓冲性能、钙镁磷含量、色度的变化。结果显示,丁二酸酐、乙酸酐、丁二酸酰化程度分别为90.0%、87.9%、18.5%。酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白二级结构以转角和β-折叠的含量为主;丁二酸酐酰化促使酪蛋白形成少量规则的α-螺旋结构,含量为9.4%,其他样品中未检出。丁二酸酐酰化使其三级结构变化程度最大,丁二酸最小。酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白最大荧光强度降低,除了乙酸酐修饰酪蛋白之外,其他样品最大发射波长红移;丁二酸修饰酪蛋白三级结构变化较小。酰化修饰后,酪蛋白缓冲性能增强。经酰化修饰后,牦牛乳酪蛋白中的钙、镁、磷含量均降低,但其色泽均变白。研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性及构效关系研究提供参考依据。
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| 关 键 词： | 牦牛乳酪蛋白 酰化修饰 缓冲容量 色度 空间结构 |
| 收稿时间： | 2013/12/10 0:00:00 |
Influence of Acylation on the Structures and Physico-chemical Properties of Yak Caseins |
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| YANG Min,SHI Ying,LIANG Qi,WEN Peng-cheng and ZHANG Wei-bing.Influence of Acylation on the Structures and Physico-chemical Properties of Yak Caseins[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(5):6-11. |
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| Authors: | YANG Min SHI Ying LIANG Qi WEN Peng-cheng and ZHANG Wei-bing |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Functional dairy product engineering lab of Gansu, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China;College of Food Science and Engineering, Functional dairy product engineering lab of Gansu, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China;College of Food Science and Engineering, Functional dairy product engineering lab of Gansu, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China;College of Food Science and Engineering, Functional dairy product engineering lab of Gansu, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China;College of Food Science and Engineering, Functional dairy product engineering lab of Gansu, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yak casein acylation buffer capacity color spatial conformation |
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