| 酸土脂环酸芽孢杆菌对玉米果汁饮料挥发性成分及色度的影响 |
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| 引用本文： | 许灿,李二虎,王鲁峰,范刚,徐晓云,潘思轶.酸土脂环酸芽孢杆菌对玉米果汁饮料挥发性成分及色度的影响[J].现代食品科技,2014,30(6):268-277. |
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| 作者姓名： | 许灿 李二虎 王鲁峰 范刚 徐晓云 潘思轶 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉 430070;华中农业大学食品科学技术学院，环境食品学教育部重点实验室，湖北武汉 430070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目（31201414）；华中农业大学自主科技创新基金环境食品学培育专项（2013PY098）资助 |
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| 摘 要： | 从市售异味玉米果汁饮料中分离、筛选嗜酸耐热菌,对其进行分子生物学鉴定,并研究分离菌株对玉米果汁饮料挥发性成分和色度的影响。结果表明,市售异味玉米果汁饮料中分离筛选出一株嗜酸耐热芽孢杆菌,该菌最适生长温度为45~50℃,最适pH为3.5~4.0,16S rDNA测序鉴定为酸土脂环酸芽孢杆菌。将分离菌株接种于正常样品于45℃培养30 d,气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatograph-Mass Spectrometer,GC-MS)分析表明,正常样品和接种样品挥发性成分的种类相似,但在关键性气味物质的含量上有显著差异。接种样品中14种挥发性物质含量极显著高于正常样品,其中愈创木酚和邻乙氧基苯酚具有类似草药、消毒水等异味,且两种物质在接种样品中气味活度分别高达1696.58和398.40,为酸土脂环酸芽孢杆菌污染该饮料产生的特征性异味物质。色差分析表明接种样品L值显著高于正常样品,表明污染饮料产生异味的同时产品白度增加。
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| 关 键 词： | 玉米饮料 脂环酸芽孢杆菌 挥发性成分 色度 |
| 收稿时间： | 2014/1/12 0:00:00 |
Effect of Alicyclobacillus acidoterrestris on Volatile Compounds and Color of Corn Juice Beverage |
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| XU Can,LI Er-hu,WANG Lu-feng,FAN Gang,XU Xiao-yun and PAN Si-yi.Effect of Alicyclobacillus acidoterrestris on Volatile Compounds and Color of Corn Juice Beverage[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(6):268-277. |
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| Authors: | XU Can LI Er-hu WANG Lu-feng FAN Gang XU Xiao-yun and PAN Si-yi |
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| Affiliation: | Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology, Ministry of Education, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | maize beverage Alicyclobacillus spp volatile compounds colorimetric characteristics |
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