| 不同工艺黑蒜的品质比较分析 |
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| 引用本文： | 王海粟,吴昊,杨绍兰,周远明,王成荣.不同工艺黑蒜的品质比较分析[J].现代食品科技,2014,30(7):230-236. |
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| 作者姓名： | 王海粟 吴昊 杨绍兰 周远明 王成荣 |
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| 作者单位： | 青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109;青岛农业大学园艺学院，山东青岛 266109;青岛农业大学化学与药学院，山东青岛 266109;青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109 |
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| 基金项目： | 山东省现代蔬菜产业技术体系（SDAIT-02-022-12） |
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| 摘 要： | 本文以金乡新鲜大蒜为实验材料,首次采用-18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价,比较新工艺试验黑蒜与三种传统工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明:结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90 d缩短至15 d,而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48.50±0.44)×10-2 g/g、10.44±0.53 mg/g、(54.90±0.61)×10-2 mg/g,并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短,而且保证了黑蒜成品的质量品质,具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。
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| 关 键 词： | 试验黑蒜 市售黑蒜 比较 |
| 收稿时间： | 2014/1/19 0:00:00 |
Quality Characteristics of Black Garlic with Differet Processing Procedures |
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| WANG Hai-su,WU Hao,YANG Shao-lan,ZHOU Yuan-ming and WANG Cheng-rong.Quality Characteristics of Black Garlic with Differet Processing Procedures[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(7):230-236. |
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| Authors: | WANG Hai-su WU Hao YANG Shao-lan ZHOU Yuan-ming and WANG Cheng-rong |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;College of Horticulture, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;College of Chemistry and Pharmacy, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lab-prepared fermented black garlic commercial black garlics comparison |
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