| 胆固醇在三硬脂酸甘油酯和三油酸甘油酯中的高温氧化特性 |
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| 引用本文： | 徐贵华,刘东红,莫海珍,陈健初,王俊,叶兴乾.胆固醇在三硬脂酸甘油酯和三油酸甘油酯中的高温氧化特性[J].现代食品科技,2014,30(4):80-84. |
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| 作者姓名： | 徐贵华 刘东红 莫海珍 陈健初 王俊 叶兴乾 |
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| 作者单位： | （1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310029）（2.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）;浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310029;河南科技学院食品学院，河南新乡 453003;浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310029;浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310029;浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江杭州 310029 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31201304）；中国博士后科学基金项目（2013M541787）；浙江省博士后基金项目（BSH1301025）；河南省高校科技创新团队支持计划资助项目（13IRTSTHN006） |
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| 摘 要： | 为了阐明组成三酰甘油的脂肪酸是否饱和对胆固醇氧化的影响,使用气相色谱-质谱联用技术研究了胆固醇在三硬脂酸甘油酯(GTS)和三油酸甘油酯(GTO)中的氧化情况,并同步跟踪过氧化值的变化。结果表明:胆固醇在GTS和GTO中的主要氧化产物为7α-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、5,6β-环氧基胆固醇、5,6α-环氧基胆固醇、7-酮基胆固醇。在160℃加热条件下,胆固醇氧化产物随时间先增加后减少,未氧化胆固醇逐渐减少,在GTO中过氧化值在加热1 h出现最大值(500.46 meq/kg),在GTS中过氧化值在加热3 h出现最大值(401.30 meq/kg),随后逐渐降低。在110℃加热条件下,胆固醇在GTS中不会氧化,过氧化值亦较低,加热96小时出现最大值(278.43 meq/kg),胆固醇在GTO中几乎完全氧化,过氧化值迅速增加,最大值出现在加热12 h(1486.88meq/kg),随后逐渐减少。总的来说,160℃和110℃加热条件下,胆固醇在GTS中比在GTO中稳定,过氧化值的产生亦会延迟且生成量较小,因此,饱和脂肪酸三酰甘油更有助于保持胆固醇在高温下的稳定性。
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| 关 键 词： | 胆固醇 氧化 气相色谱 三硬脂酸甘油酯 三油酸甘油酯 |
| 收稿时间： | 2013/12/11 0:00:00 |
Thermo-oxidation of Cholesterol in Glyceryl Tristearate and Glyceryl Trioleate |
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| XU Gui-hu,LIU Dong-hong,MO Hai-zhen,CHEN Jian-chu,WANG Jun and YE Xing-qian.Thermo-oxidation of Cholesterol in Glyceryl Tristearate and Glyceryl Trioleate[J].Modern Food Science & Technology,2014,30(4):80-84. |
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| Authors: | XU Gui-hu LIU Dong-hong MO Hai-zhen CHEN Jian-chu WANG Jun and YE Xing-qian |
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| Affiliation: | (1.School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China)
(2.Department of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China);School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China;Department of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003, China;School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China;School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China;School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310029, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cholesterol oxidation gas chromatography glyceryl tristearate glyceryl trioleate |
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