| 微波处理对燕麦片品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 顾军强,钟葵,周素梅,佟立涛,刘丽娅,周闲容,王立. 微波处理对燕麦片品质的影响[J]. 现代食品科技, 2014, 30(9): 241-245 |
| |
| 作者姓名： | 顾军强 钟葵 周素梅 佟立涛 刘丽娅 周闲容 王立 |
| |
| 作者单位： | （1.江南大学食品学院，江苏无锡 214036）（2.中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193;江南大学食品学院，江苏无锡 214036 |
| |
| 基金项目： | 科技部十二五科技支撑计划项目（2012BAD29B03-02）；科技部十二五科技支撑的项目（2012BAD34B08）；农业部公益性行业科研专项经费；863计划项目（2013AA102203-7） |
| |
| 摘 要： | 本文研究了微波灭酶工艺与蒸煮灭酶工艺对燕麦片品质的影响,探讨了完全灭酶基础上微波时间对燕麦片营养品质、消化特性及糊化特性的影响。研究表明,与蒸煮30 min灭酶燕麦片相比,微波40 s灭酶燕麦片中粗蛋白含量、粗脂肪含量、β-葡聚糖含量和糊化温度均无显著性差异(P0.05),总酚含量显著增加了0.43 mg/g(P0.05),总淀粉含量显著增加了1.66%(P0.05),快消化淀粉含量显著增加了9.17%(P0.05),峰值黏度显著降低了14.0 cm·g(P0.05),回生值显著增加了11.9 cm·g(P0.05)。随着微波灭酶时间增加,微波燕麦片β-葡聚糖含量、总酚含量和蛋白质体外消化率均降低,粗脂肪和快消化淀粉含量增加;总酚含量及快消化淀粉含量随着微波时间增加呈显著变化,峰值黏度、最终黏度、破损值、回生值均随微波时间增加显著提高(P0.05)。微波灭酶时间对燕麦片品质的影响明显。
|
| 关 键 词： | 燕麦片 微波处理 营养品质 消化特性 糊化特性 |
| 收稿时间： | 2014-04-10 |
Effect of Microwave Inactivation on Oatmeal Quality |
| |
| GU Jun-qiang,ZHONG Kui,ZHOU Su-mei,TONG Li-tao,LIU Li-y,ZHOU Xian-rong and WANG Li. Effect of Microwave Inactivation on Oatmeal Quality[J]. Modern Food Science & Technology, 2014, 30(9): 241-245 |
| |
| Authors: | GU Jun-qiang ZHONG Kui ZHOU Su-mei TONG Li-tao LIU Li-y ZHOU Xian-rong WANG Li |
| |
| Affiliation: | (1.Jiangnan University, Wuxi 214036, China) (2.Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China);Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China;Jiangnan University, Wuxi 214036, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | oatmeal microwave inactivation nutritional quality digestion characteristics pasting properties |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载免费的PDF全文 |
|
