黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响 |
| |
引用本文: | 许秀颖,吴天昊,崔维建,许志凌云,曹勇,吴玉柱,赵城彬,刘景圣. 黑豆蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶及其结构的影响[J]. 中国食品学报, 2021, 21(12): 55-64 |
| |
作者姓名: | 许秀颖 吴天昊 崔维建 许志凌云 曹勇 吴玉柱 赵城彬 刘景圣 |
| |
作者单位: | 吉林农业大学 |
| |
基金项目: | “十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400702) |
| |
摘 要: | 探究黑豆分离蛋白对不同直/支比玉米淀粉凝胶特性及微观结构的影响。以来源于玉米的普通淀粉(CS)和高支淀粉(HAS)为原料,探讨添加黑豆分离蛋白(BBPI)对共混体系【10 ∶ 0,9.5 ∶ 0.5,9.0 ∶ 1.0,8.5 ∶ 1.5,8.0 ∶ 2.0,CS(HAS)/BBPI的质量比】糊化特性、动态流变特性、静态流变特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明:添加BBPI对CS(HAS)/BBPI体系凝胶及结构性质影响显著,且对CS体系影响程度更大。随着BBPI添加比例的增大,CS/BBPI、HAS/BBPI体系峰值黏度、回生值逐渐降低,糊化时间延迟;体系贮能模量、损耗模量逐渐降低,tanδ先升高后降低,凝胶强度变弱,体系剪切应力不同程度降低;体系凝胶硬度、内聚性逐渐降低。微观形貌表征发现,添加BBPI使CS(HAS)/BBPI凝胶网络结构致密性变差,轮廓模糊,孔洞变大,孔壁变薄,且出现碎片集结。在淀粉基食品加工过程中,适量添加BBPI可降低产品回生程度,提升产品营养及食用品质。
|
关 键 词: | 黑豆分离蛋白;玉米淀粉;凝胶特性;微观结构 |
Effect of Black Bean Protein on the Gel and Structural Properties of Corn Starch with Different Amylose/Amylopectin Ratio |
| |
Abstract: | |
| |
Keywords: | |
|
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|