香辣萝卜丝中辣椒酱色素的护色研究

近年来,天然色素的研制、生产发展很快,已被列入使用卫生标准的就有三十余种,而且新的品种还在不断开发。香辣萝卜丝中的辣椒酱不仅可作为一种调味料、而且其中辣椒红色素也是一种很好的天然色素。但如加工和贮藏不当,则产品中的辣椒红色素很易退去,妨碍了产品的生产和销售,鉴于这种情况,我们对香辣萝卜丝中辣椒酱红色素的稳定性以及护色问题进行了研究。