| 干发酵香肠中发酵剂活化条件的研究 |
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| 引用本文： | 张景伟,张坤生,任云霞.干发酵香肠中发酵剂活化条件的研究[J].中国食品添加剂,2009(5). |
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| 作者姓名： | 张景伟 张坤生 任云霞 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津,300134 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863) |
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| 摘 要： | 本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件,主要考察活化温度、活化时间和培养基添加量对香肠产酸能力的影响.结果表明,活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著(p＜0.05);而培养基添加量对香肠的产酸能力影响不显著,添加量超过80mL/kg时,香肠的感官品质迅速下降.当活化温度从22℃升至33℃时,发酵剂产酸能力随之增强;温度继续升高,产酸能力逐渐降低.而在39h时,香肠的pH随活化时间的增加显著下降,9h时降至5.27,活化时间延长至15h,pH基本趋于稳定.将发酵剂接种于脱脂牛乳中,培养基添加量为40mL/kg,32℃下培养12h,香肠的产酸能力最强,感官品质较好.另外,本试验中最佳活化条件生产的香肠中亚硝酸盐残留量为9.1mg/kg,符合国家肠制品对亚硝酸盐残留量的规定,香肠的安全性较高.
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| 关 键 词： | 发酵香肠 活化温度 活化时间 培养基添加量 |
The activating conditions of leavening in the dried fermented sausage |
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| ZHANG Jing-wei,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xia.The activating conditions of leavening in the dried fermented sausage[J].China Food Additives,2009(5). |
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| Authors: | ZHANG Jing-wei ZHANG Kun-sheng REN Yun-xia |
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