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| 应用新菌株3798改善纯种米曲霉型豆豉风味的试验 | |
| 引用本文： | 刘培芝.应用新菌株3798改善纯种米曲霉型豆豉风味的试验[J].中国酿造,1987(2). |
| 作者姓名： | 刘培芝 |
| 作者单位： | 福建省福安酱(鱼奇)厂 |
| 摘 要： | 我国豆豉按生产菌种的不同可分为米曲霉型、毛霉型和细菌型三种。米曲霉型豆豉制作的最详尽的记载要数北魏的《齐民要术》。据其中《作豉法第七十二》介绍:豆豉制作的原料处理采用水煮法,制曲采用天然发黄子,认为发黄子的最好时节为四月、五月,七月二十以后到八月是中等时节,而夏季太热,温度不易调节。元朝时,改煮豆为蒸豆,以后直到纯种米曲霉的应用,才有一部分人将天然发黄子改 |
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