大豆蛋白热变性与豆制品生产的关系 |
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引用本文: | 张辅昌.大豆蛋白热变性与豆制品生产的关系[J].中国调味品,1983(11). |
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作者姓名: | 张辅昌 |
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作者单位: | 杭州之江豆制品厂 |
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摘 要: | 豆腐是大豆蛋白质的凝胶体。在制作豆制品过程中,大豆蛋白质发生了一系列的生物化学变化,其中最重要的是大豆蛋白质的热变性,在实际生产上,具体应用于煮浆工序。豆浆的蒸煮,在豆制品生产工艺流程中是一道必不可少的工序。生豆浆经过加热蒸煮,变成熟豆浆,再借助石膏、盐卤等凝固剂的作用,将全部豆浆凝成豆腐。如果生豆浆不经加热蒸煮,即大豆蛋白质不经适当热变性,那末不论用何种方法都不能达到制成豆腐的目的。要知道大豆蛋白质热变性对豆制品生产的影响,首先应了解其机理。
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