滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响

为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响，以新鲜兔后腿作为原料，以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标，通过单因素实验和正交实验，对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化，探索不同腌制工艺对冷吃兔品质的影响。结果表明冷吃兔腌制的最佳工艺参数为腌制时间30 min,复合磷酸盐添加量0.4%,食盐添加量2%,在此条件下冷吃兔的咀嚼性为750.60,剪切力为1 270.39 g;比传统腌制工艺咀嚼性减小14.91%,剪切力减小18.71%。该研究可为冷吃兔的后序工序提供一定参考。