不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响 |
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引用本文: | 江雪梅,王锋,周书栋,苏小军,李清明,蒋立文,秦丹.不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响[J].中国调味品,2023(4):1-6+19. |
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作者姓名: | 江雪梅 王锋 周书栋 苏小军 李清明 蒋立文 秦丹 |
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作者单位: | 1. 湖南农业大学食品科学技术学院;2. 湖南省发酵食品工程技术研究中心;3. 湖南省蔬菜研究所 |
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基金项目: | 湖南省重点研发计划(2020NK2027); |
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摘 要: | 为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响,以13种辣椒为原料,对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大,发酵后pH、蛋白质含量、L*降低,分别为4.63~4.88、5.53%~11.47%、31.92~38.88,总酸、氨基酸态氮含量上升,分别为1.45%~2.21%、0.36%~0.97%,色差在7.86~15.31之间,蛋白质含量和L*对感官品质有显著影响。发酵成熟的剁辣椒嗅觉上不易区分香气差异,但通过HS-SPME-GC-MS测定出挥发性成分差异较大,共检测出162种,包括醇类31种、酯类43种、醛类15种、酚类7种、烃类47种、酮类10种、酸类5种、其他类4种,醇类和酯类为发酵剁辣椒中的主要呈香物质,所有品种中H12和H13挥发性化合物最丰富。PCA和聚类分析结果表明H10与其他品种相比风味差异大。供试品种H2、H7和H12不仅感官上色泽明亮,咀嚼性好,具有典型乳酸发酵香味,而且蛋白质、氨基酸态氮含量较高,挥发性风味成分丰富,适宜加工成剁辣椒。
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关 键 词: | 发酵 辣椒 品种 品质 风味 固相微萃取 |
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