常用食品乳化剂对复合骨汤乳化稳定效果的影响

以稳定系数R值、平均粒径D_[4,3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标，探究了不同食品乳化剂(蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠)及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明，与原复合骨汤相比，添加乳化剂后复合骨汤乳液的稳定性都得到显著提高(P<0.05);5种乳化剂的最佳乳化效果添加浓度分别为蔗糖酯2.5%、单甘酯2.5%、吐温80 0.5%、大豆卵磷脂2.5%、酪蛋白酸钠2.0%;不同乳化剂对复合骨汤乳液的乳化、稳定效果和机制不同，优劣次序为吐温80>大豆卵磷脂>蔗糖酯>单甘酯>酪蛋白酸钠；结合乳液稳定性及感官评价结果，复合骨汤中分别添加2.5%蔗糖酯和1.5%大豆卵磷脂时稳定性和感官品质最好。