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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究
作者姓名:
覃丽
陆华瑜
罗鎏欣
李圣胜
毛瑞丰
作者单位:
广西大学轻工与食品工程学院
摘 要:
红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。
关 键 词:
红糟
固态发酵
通风制曲
红糟酸
工业化
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