回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究

以猪肉为原料,针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验,对其加工工艺进行优化,确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明,最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下,回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究,为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。