反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究

卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降，文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象，模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺，考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响，研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明，卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势，其中，卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键，导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低，卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中NaCl减少量，反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味，可以较好地保证卤制品的品质。经验证，此补味方法亦适用于不同风味的卤水全料包，且不受食材的影响，操作便捷，可稳定卤制品的品质，提升卤水全料包使用的经济效益。