基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究 |
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引用本文: | 文永平,肖龙泉,周琳,邓静,王俊丁,孟凡冰,刘达玉.基于肉品调料的甜面酱米曲霉菌种制曲条件与酶活力研究[J].中国调味品,2023(6):41-46. |
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作者姓名: | 文永平 肖龙泉 周琳 邓静 王俊丁 孟凡冰 刘达玉 |
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作者单位: | 1. 成都大学食品与生物工程学院;2. 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室 |
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基金项目: | 四川省科技计划项目(2021YFN0057,2021YFN0008,2022YFS0514); |
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摘 要: | 近年来,基于甜面酱基料的酱肉调料、烤肉调料、炒肉调料的产业化,对甜面酱的感官品质和发酵菌种提出了更高的要求,生产急需制备糖化酶活力更高的成曲。以从酱油园选育的菌株米曲霉A3-U8为制曲菌种,采用响应面试验设计方案,研究了制曲时间、制曲温度、制曲湿度、菌粉接种量等因素对成曲酶活的影响。结果表明,米曲霉A3-U8的最优培养条件为制曲时间47.5 h、制曲温度32.2℃、制曲湿度90.0%、菌粉接种量4.9×106个/g。此条件下曲料糖化酶活为972 U/g干基,中性蛋白酶活为232 U/g干基。该种曲在实践中应用,显著缩短了甜面酱生产的水解时间,为开发浓香型高色度甜面酱提供了前期酶解成曲保障。
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关 键 词: | 肉品调料 甜面酱 酱油 米曲霉 制曲 糖化酶 |
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