燕麦膳食纤维发酵香肠的研制 |
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引用本文: | 伍勇,唐瑶,王任媛,高美杰,徐坤,刘松青,刘红玲.燕麦膳食纤维发酵香肠的研制[J].中国调味品,2023(3):146-151. |
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作者姓名: | 伍勇 唐瑶 王任媛 高美杰 徐坤 刘松青 刘红玲 |
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作者单位: | 1. 成都师范学院化学与生命科学学院;2. 特色园艺生物资源开发与利用四川省高校重点实验室 |
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基金项目: | 四川省科技计划资助项目(2021JDRC0123); |
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摘 要: | 为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分,该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素,探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化。植物乳酸杆菌添加量为0.4%时,对香肠的咀嚼性影响显著(P<0.05),但对黏性几乎无显著影响(P>0.05),添加量超过0.3%可显著降低亚硝酸盐含量;膳食纤维添加量对香肠的硬度和黏性影响不显著(P>0.05),当添加量超过4.5%时,显著提高了咀嚼性,不超过3.5%的剂量具有较高的感官评分;发酵温度对香肠的质构影响不显著(P>0.05),当温度高于36℃时,虽然亚硝酸盐含量下降,但咀嚼性升高,感官评分降低。通过响应面优化后预测的最佳配方和发酵条件分别为植物乳杆菌JYLP-0020冻干粉0.5%、燕麦膳食纤维粉2.33%、发酵温度35℃。该产品特点是在一定程度上增加了膳食成分,降低了食品脂肪含量,符合大众追求健康安全食品的理念。
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关 键 词: | 发酵香肠 膳食纤维 响应面设计 亚硝酸盐 质构 |
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