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| 硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究 | |
| 引用本文： | 班进福,张国权,魏益民,郭波莉,张波.硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究[J].食品工业科技,2008(2):252-254. |
| 作者姓名： | 班进福 张国权 魏益民 郭波莉 张波 |
| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100 2. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100;中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094 3. 中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094 |
| 基金项目： | 科技部农业科技成果转化基金 , 科技部社会公益研究项目 |
| 摘 要： | 为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量.本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0～ 0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用.随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小.饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好. |
| 关 键 词： | 硬脂酰乳酸钠 饺子粉 品质改良 硬脂酰乳酸钠 饺子粉 品质特性 改良效果 研究 wheat flour quality sodium 显示 评分 综合 吸水率 亮度 弱化作用 粉质特性 弱化度 评价值 稳定时间 面团 范围 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)02-0252-03 |
| 修稿时间： | 2007年8月30日 |
Effect of sodium stearoyl-2-lactylate on the quality of dumpling wheat flour |
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| BAN Jin-fu,ZHANG Guo-quan,WEI Yi-min,GUO Bo-li,ZHANG Bo.Effect of sodium stearoyl-2-lactylate on the quality of dumpling wheat flour[J].Science and Technology of Food Industry,2008(2):252-254. | |
| Authors: | BAN Jin-fu ZHANG Guo-quan WEI Yi-min GUO Bo-li ZHANG Bo |
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