| 亲水性胶体对鸭蛋清凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 叶阳,王洋.亲水性胶体对鸭蛋清凝胶特性的影响[J].中国食品添加剂,2012(6). |
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| 作者姓名： | 叶阳 王洋 |
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| 作者单位： | 四川理工学院生物工程学院,自贡,643000 |
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| 摘 要： | 以鸭蛋清为材料,探讨了亲水性胶体的种类和添加量对蛋清凝胶硬度、黏性、回复性以及持水性的影响.结果表明:添加卡拉胶、魔芋胶、瓜尔胶、明胶对蛋清凝胶的硬度影响较小,硬度均在700g以上,持水性无显著影响；而海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶和果胶的添加对蛋清凝胶硬度和持水性的影响依次降低.大多数亲水性胶体的添加会使得蛋清凝胶的黏性上升,回复性降低.当黄原胶质量分数为0.16％时,黏性达到最大值170g·s,与对照相比提高了123.68％；而当黄原胶质量分数为0.20％时,蛋清凝胶的回复性达到最小值0.21,与对照相比降低了38.24％.不同浓度海藻酸钠的添加基本使得蛋清凝胶的黏性减小,这与它对蛋清凝胶硬度的降低最为明显是一致的.
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| 关 键 词： | 蛋清 亲水胶体 硬度 回复性 持水性 |
Influence of hydrocolloids on gel properties of duck egg white |
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| YE Yang
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WANG Yang.Influence of hydrocolloids on gel properties of duck egg white[J].China Food Additives,2012(6). |
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| Authors: | YE Yang WANG Yang |
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