| 加工工艺对白切鸡品质的影响 |
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| 引用本文： | 芮汉明,张立彦,林小葵. 加工工艺对白切鸡品质的影响[J]. 食品与机械, 2008, 0(6) |
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| 作者姓名： | 芮汉明 张立彦 林小葵 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院食品工程系,广东,广州,510640 |
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| 基金项目： | 广东省科技攻关重大专项"广东省优质鸡产业化推进项目" |
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| 摘 要： | 采用感官评定的方法，结合含水量及硬度等指标，研究腌制、煮制及冷浸工艺对白切鸡感官品质的影响。结果表明：湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高，煮制后鸡肉持水性大，失水率小，鸡肉嫩滑多汁；鸡肉经腌渍后于100℃下煮制2min，而后在90℃下煮制20min，利于成熟且成型效果好，可减少鸡肉内部可溶性物质的流失，保持肉汁鲜美，各项感官品质较优。与自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比，真空浸渍冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及色泽等方面都有明显的改善。
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| 关 键 词： | 鸡肉 腌制 煮制 冷浸 感官品质 |
Effects of processing technics on the sensory quality of boiled chicken with sauce |
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| RUI Han-ming,ZHANG Li-yan,LIN Xiao-kui. Effects of processing technics on the sensory quality of boiled chicken with sauce[J]. Food and Machinery, 2008, 0(6) |
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| Authors: | RUI Han-ming ZHANG Li-yan LIN Xiao-kui |
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| Affiliation: | Department of Food Engineering;College of Light Industry and Food Sciences;South China University of Technology;Guangzhou;Guangdong 510640;China |
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| Keywords: | Chicken Curing Boiling Cold-soaking Sensory quality |
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