| 淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 |
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| 引用本文： | 卢帮贵,艾志录,潘治利. 淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响[J]. 中国粮油学报, 2013, 28(4) |
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| 作者姓名： | 卢帮贵 艾志录 潘治利 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,郑州,450002 |
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| 基金项目： | 河南省教育厅自然科学研究计划 |
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| 摘 要： | 将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官3方面,研究淀粉种类对面条的影响规律.结果表明:不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳；质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、黏聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势；感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分.适量添加马铃薯淀粉(≤8％)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量.
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| 关 键 词： | 淀粉 鲜湿面 品质 色泽 |
Influence of Starches Varieties and Additive Amounts on Qualities of Wet-Fresh Noodle |
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| Lu Banggui , Ai Zhilu , Pan Zhili. Influence of Starches Varieties and Additive Amounts on Qualities of Wet-Fresh Noodle[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2013, 28(4) |
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| Authors: | Lu Banggui Ai Zhilu Pan Zhili |
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| Abstract: | |
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