发酵稀奶油工艺优化及脂肪酸组成分析

采用乳酸乳球菌乳脂亚种、干酪乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种混合发酵稀奶油，以模糊数学感官评分和酸度为指标，通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺，同时分析稀奶油发酵前后常规理化指标和乳酸菌数，利用气相色谱-质谱联用仪分析稀奶油发酵前后脂肪酸组成的变化。结果表明：稀奶油最佳发酵条件为发酵温度35 ℃、发酵时间10 h、接种量3%、菌种比例为乳酸乳球菌乳脂亚种与干酪乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种菌液体积比1∶ 1.5∶ 0.5，所制备的发酵稀奶油感官品质较好，蛋白质含量1.36%、脂肪含量36.54%、pH 4.57、酸度67.05 °T、乳酸菌数2.7×108 CFU/mL；稀奶油发酵前后脂肪酸组成种类不变，共检测出18种脂肪酸，主要以肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸为主，发酵后己酸、辛酸、癸酸含量增加，从而使发酵稀奶油香气更浓郁。

Optimization of fermentation of cream and its fatty acid composition