| 橄榄油与椰子油混油基对类蛋黄酱乳液流变及冻融稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 宋子烨.橄榄油与椰子油混油基对类蛋黄酱乳液流变及冻融稳定性的影响[J].中国油脂,2020,45(11):52-57. |
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| 作者姓名： | 宋子烨 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 以类蛋黄酱体系为研究对象，运用Turbiscan、流变仪、粒度仪、显微镜研究在pH 3条件下橄榄油与椰子油不同比例复配（10∶ 0、9∶ 1、8∶ 2、7∶ 3）的混油基对于乳清分离蛋白-蛋黄卵磷脂稳定的乳液体系流变性质及冻融稳定性的影响。结果表明：随着椰子油比例增加，乳液黏度增加，弹性模量增加，橄榄油与椰子油质量比7∶ 3复配混油基制得的乳液具有最大的黏度和最高的弹性模量；所有乳液在4~40 ℃弹性模量下降，说明乳液在贮存、冷藏运输过程中内部结构完整，乳液具有良好的稳定性;蛋黄卵磷脂能够提高含椰子油（饱和脂肪酸含量高）乳液的冻融稳定性，并且椰子油比例越大（饱和程度越高），冻融稳定性提高效果越好;乳液冻融稳定性从高到低依次为橄榄油与椰子油质量比为7∶ 3>8∶ 2>9∶ 1>10∶ 0。
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| 关 键 词： | 乳清分离蛋白 类蛋黄酱乳液 橄榄油 椰子油 酸性pH 冻融稳定性 流变性 |
Rheology and freeze-thaw stability of mayonnaise-like emulsion based on olive oil/coconut oil blends |
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| SONG Ziye.Rheology and freeze-thaw stability of mayonnaise-like emulsion based on olive oil/coconut oil blends[J].China Oils and Fats,2020,45(11):52-57. |
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| Authors: | SONG Ziye |
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| Affiliation: | Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whey protein isolate mayonnaise-like emulsion olive oil coconut oil acidic pH freeze-thaw stability rheology |
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