| 不同温度热处理对4种食用油氧化稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 叶凤凌.不同温度热处理对4种食用油氧化稳定性的影响[J].中国油脂,2021,46(6):65-70. |
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| 作者姓名： | 叶凤凌 |
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| 作者单位： | 四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610065 |
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| 基金项目： | 高校基本科研项目；四川大学专职科研博士后科研启动项目（20826041D4060） |
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| 摘 要： | 将油茶籽油、大豆油、菜籽油、食用植物调和油分别在不同温度（100~200 ℃）条件下加热2 h，测定酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、硫代巴比妥酸（TBARS）值变化，研究4种食用油在不同温度下的氧化稳定性。结果表明：4种食用油的酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、TBARS值均随加热温度的升高而升高，说明随着加热温度的升高，4种食用油的氧化程度均明显增加。与未加热油样对比，4种食用油各指标增量从大到小顺序分别为：酸值，油茶籽油>菜籽油>食用植物调和油>大豆油；过氧化值，食用植物调和油>油茶籽油>菜籽油>大豆油；共轭二烯值、共轭三烯值，菜籽油>大豆油>食用植物调和油>油茶籽油；TBARS值，食用植物调和油>菜籽油>大豆油>油茶籽油。同步荧光光谱分析表明，在高温下4种食用油自身所含有的酚类吸收峰（360~390 nm）下降或峰形变窄，表征氧化产物的峰（413~520 nm）升高（除调和油），说明4种食用油在发生氧化的同时组分也发生了改变。
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| 关 键 词： | 油茶籽油 大豆油 菜籽油 食用植物调和油 热处理 氧化稳定性 同步荧光光谱 |
Effect of heat treatment at different temperatures on the oxidation stability of four edible oils |
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| YE Fengling.Effect of heat treatment at different temperatures on the oxidation stability of four edible oils[J].China Oils and Fats,2021,46(6):65-70. |
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| Authors: | YE Fengling |
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| Affiliation: | College of Biomass Science and Engineering, Sichuan Univercity, Chengdu 610065, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oil-tea camellia seed oil soybean oil rapeseed oil edible plant blend oil heat treatment oxidation stability synchronous fluorescence spectroscopy |
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