不同玉米油凝胶作为火腿肠中脂肪替代品

在火腿肠中分别以不同油凝胶部分替代动物脂肪，对其质构、保水性、流变特性、色泽、pH、乳化稳定性以及感官品质进行测定，评价油凝胶对火腿肠品质的影响，以得到更适合添加在火腿肠中的油凝胶。结果表明:在50%的脂肪替代量下，火腿肠硬度值显著下降，其中乙基纤维素油凝胶处理组具有最高的硬度值，但与对照组相比，其硬度下降49.60%；单甘酯油凝胶处理组保水性最弱，除单甘酯、单甘酯/β-谷甾醇油凝胶处理组外，其他油凝胶处理组保水性与对照组无显著差异；单甘酯/β-谷甾醇油凝胶处理组降低了样品的黄度值，其他油凝胶处理组提高了火腿肠的亮度值及黄度值，降低了红度值及pH；动态流变过程中，部分油凝胶处理组减小了肉糜加热过程中的储能模量，到最终加热温度时，单甘酯、β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯+β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶处理组具有与对照组相似的储能模量；蜂蜡油凝胶处理组乳化稳定性最差，总汁液损失率为428%，水分损失率为3.51%；感官评价方面，蜂蜡、乙基纤维素、β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯＋β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶处理组具有总体相对较高的感官得分。在实验条件下，β-谷甾醇/γ-谷维素、单甘酯＋β-谷甾醇/γ-谷维素油凝胶更适合作为火腿肠中脂肪替代品。

Different corn oil gel as a substitute for ham sausage fat