| 破碎方式对绿豆理化性质的影响（网络首发、推荐阅读） |
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| 引用本文： | 李意思,谢 岚,祝 红,刘艳兰,全 珂,罗可大,管 骁,易翠平.破碎方式对绿豆理化性质的影响（网络首发、推荐阅读）[J].粮油食品科技,2021,29(5):78-83. |
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| 作者姓名： | 李意思 谢 岚 祝 红 刘艳兰 全 珂 罗可大 管 骁 易翠平 |
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| 作者单位： | 长沙理工大学 化学与食品工程学院，湖南 长沙 410114；湖南省杂粮健康食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410100;湖南省杂粮健康食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410100；浏阳河集团股份有限公司，湖南 长沙 410100;上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海 200093 |
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| 摘 要： | 研究干磨、湿磨和发酵湿磨三种破碎方式对绿豆粉理化性质的影响。结果表明：发酵湿磨绿豆（FWMB）的组成成分变化最大，蛋白质含量由23.68%降低到21.02%，淀粉含量由56.97% 降低到55.11%，直链淀粉含量由14.48% 增加到19.72%。糊化特性和水合性质分析表明，湿磨绿豆（WMB）和FWMB比干磨（DMB）具有更高的峰值粘度、最低粘度、衰减值和最终粘度，且吸水指数和膨润力升高，但水溶性指数降低。粒径分析发现，WMB、FWMB与DMB的平均粒径分别为 105.21、92.94、120.13 μm；电镜观察表明，WMB和FWMB的超微结构相对完整，DMB损伤最大；损伤淀粉含量证实WMB、FWMB和DMB的损伤淀粉含量分别为5.99%、6.07%、9.92%。说明湿磨和发酵湿磨通过降低绿豆损伤淀粉含量、减小平均粒径，而提升糊化粘度和水合特性。
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| 关 键 词： | 绿豆 破碎方式 理化性质 干磨 湿磨 发酵湿磨 |
Research on the Effects of Crushing Mode on Physical and Chemical Properties of Mung Beans(Online First, Recommended Article) |
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| LI Yi-si,XIE Lan,ZHU Hong,LIU Yan-lan,QUAN Ke,LUO Ke-d,GUAN Xiao,YI Cui-ping.Research on the Effects of Crushing Mode on Physical and Chemical Properties of Mung Beans(Online First, Recommended Article)[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2021,29(5):78-83. |
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| Authors: | LI Yi-si XIE Lan ZHU Hong LIU Yan-lan QUAN Ke LUO Ke-d GUAN Xiao YI Cui-ping |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mung bean crushing mode physicochemical property dry grinding wet grinding wet grinding after fermentation |
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