热处理温度及蛋白浓度对乳清分离蛋白-黄油乳液体系的影响

稳定的乳清分离蛋白（WPI）-黄油乳液体系在乳制品加工及乳制品营养传递系统中有良好的应用前景。对不同质量分数（2%、4%、6%、8%）的WPI分别进行不同的热处理（未加热、80 ℃和90 ℃），加入黄油并进行超声波处理，制备成乳液，对乳液体系粒径、絮凝指数（FI）、乳化活性（EA）、乳化稳定性（ES）、物理稳定性、储藏期粒径变化和脂肪上浮情况进行分析。结果表明：随着热处理温度的升高，乳液的平均粒径增大，未加热乳液平均粒径均小于1 μm，经加热处理后，不同蛋白质量分数乳液的粒径均有不同程度的增大；经过热处理，乳液的EA和ES均有所改善；随着蛋白质量分数的增大，乳液的物理稳定性提高，其中WPI质量分数为6%和8%时，90 ℃热处理样品的稳定性指数（TSI）均小于0.6，稳定性最好，同一蛋白质量分数下，热处理温度越高，蛋白对乳液的稳定作用越强；乳液储藏期脂肪上浮情况与热处理温度和蛋白质量分数显著相关，较高的蛋白质量分数及热处理温度能够改善乳液体系中脂肪上浮情况。研究表明，通过控制蛋白质量分数和WPI热处理温度可以有效提高WPI-黄油乳液体系的乳化特性及稳定性。

Effect of heat treatment temperature and protein concentration on whey protein isolate-butter emulsion system