| 棕榈油煎炸面窝过程中体系品质的变化 |
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| 引用本文： | 陈哲. 棕榈油煎炸面窝过程中体系品质的变化[J]. 中国油脂, 2021, 46(12): 141-144 |
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| 作者姓名： | 陈哲 |
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| 作者单位： | .武汉轻工大学 食品科学与工程学院，武汉430000 |
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| 基金项目： | 湖北省食品药品监督管理局重点科研项目（201801007） |
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| 摘 要： | 选取棕榈油为煎炸油，以面窝为模拟待炸物，在连续无添加新油的煎炸体系中，研究不同煎炸温度和煎炸时间对煎炸油酸值、过氧化值、极性组分和甘油三酯聚合物的影响，以及对煎炸面窝中丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物含量的影响。结果表明：棕榈油煎炸过程中酸值、极性组分含量和甘油三酯聚合物含量随着煎炸时间的延长都呈增长趋势，且煎炸一定时间后会超过限量值，但在不同煎炸温度下3个指标超过限量值的时间不同。180 ℃煎炸24 h，酸值和甘油三酯聚合物含量均超过限量值，极性组分含量临近限量值。在180 ℃下随着煎炸时间的延长，煎炸面窝中丙烯酰胺含量在708.08~1 020.20 μg/kg范围内波动，无明显规律。煎炸时间对于煎炸面窝中羧甲基赖氨酸（CML）和羧乙基赖氨酸（CEL）含量后期影响较为显著，全过程无明显规律，煎炸36 h时，煎炸面窝中CML和CEL含量分别达到3 174.9 μg/kg和1 556.5 μg/kg。
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| 关 键 词： | 棕榈油；煎炸；风险因子；品质变化 |
Quality change of palm oil frying dough pit system |
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| CHEN Zhe. Quality change of palm oil frying dough pit system[J]. China Oils and Fats, 2021, 46(12): 141-144 |
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| Authors: | CHEN Zhe |
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| Affiliation: | College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430000, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | palm oil frying risk factor quality change |
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