| 燕麦粉蛋白的理化性质研究 |
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| 引用本文： | 刘刚,刘英,陈季旺,田向东.燕麦粉蛋白的理化性质研究[J].食品科学,2008,29(6):70-74. |
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| 作者姓名： | 刘刚 刘英 陈季旺 田向东 |
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| 作者单位： | 1. 武汉工业学院,湖北,武汉,4300231
2. 山西金绿禾生物科技有限公司研究所,山西,孝义,032300 |
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| 摘 要： | 采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦粉蛋白的结构特点,垂直电泳仪测定其分子量的分布范围,AR1000型动态流变仪分析其凝胶特性,结果表明:燕麦蛋白是包裹着燕麦淀粉的胶状物质,结构紧密;燕麦粉蛋白分子量分布在14.4～66.2kD之间,分子量大小在35.0～45.0kD之间和20.0～28.5kD之间蛋白含量较大;在pH5时,起泡性最差,泡沫稳定性最好,乳化性最差,乳化稳定性最好;燕麦蛋白在第一步升温过程中,贮能模量G1随着温度的增加先降低后增加,在62.1℃时的G1最小为48.11Pa,在90.8℃时G1最大为369Pa;损耗模量G11和G1的变化趋势基本相同,在62,1℃时的G11最小为38.66Pa,在93.7℃时G"最大为106.9Pa:在20～28℃之间tan(delta)＞1,黏性大于弹性,28～100℃之间tan(delta)＜1,黏性小于弹性.在冷却降温过程中,G1随着温度的降低在100～48℃之间缓慢增加,48～20℃之间急剧增加,燕麦蛋白的耐热性为844.1Pa,凝胶强度为9194Pa.
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| 关 键 词： | 燕麦 蛋白 理化性质 燕麦粉 蛋白含量 理化性质 研究 Protein Properties 凝胶强度 耐热性 降温过程 冷却 弹性 delta 变化趋势 损耗模量 最小 温度 贮能模量 升温过程 乳化性 稳定性 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)06-0070-05 |
| 修稿时间： | 2007年6月11日 |
Study on Physico-chemical Properties of Oat Flour Protein |
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| LIU Gang,LIU Ying,CHEN Ji-wang,TIAN Xiang-dong.Study on Physico-chemical Properties of Oat Flour Protein[J].Food Science,2008,29(6):70-74. |
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| Authors: | LIU Gang LIU Ying CHEN Ji-wang TIAN Xiang-dong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oat flour protein physico-chemical property |
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