| 熟麦曲促进黄酒发酵的机理研究 |
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| 引用本文： | 刘双平,刘彩霞,王小壮,周志磊,毛健. 熟麦曲促进黄酒发酵的机理研究[J]. 中国食品学报, 2023, 23(4): 57-65 |
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| 作者姓名： | 刘双平 刘彩霞 王小壮 周志磊 毛健 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡 214122;江南大学绍兴产业技术研究院 浙江绍兴 312000;江南大学食品学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡 214122;江南大学绍兴产业技术研究院 浙江绍兴 312000;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 国家黄酒工程技术研究中心 浙江绍兴 312000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(32072205)；国家自然科学基金重点项目(22138004) |
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| 摘 要： | 熟麦曲是接种纯黄曲霉培养的麦曲，广泛应用于现代黄酒生产中。为探究熟麦曲在黄酒发酵中的作用机理，本研究通过控制熟麦曲添加比例，分析熟麦曲对黄酒酿造的影响，进一步研究黄曲霉菌丝自溶特性，并通过黄曲霉菌丝(可自溶)和孢子(不自溶)与酵母共培养试验分析菌丝自溶对黄酒发酵的影响。研究发现随着熟麦曲添加比例增加，发酵体系中酵母生物量显著提升37.61%~135.90%，乙醇含量、氨基酸态氮、氨基酸以及有机酸分别显著提升15.87%，70.00%，28.46%，92.41%以上。研究黄曲霉菌丝自溶发现，菌丝自溶可为发酵体系提供氨基酸、糖、核苷酸等生物分子，有效提升发酵体系中酵母生物量1.32倍，显著影响乙醇、氨基酸态氮、杂醇以及氨基酸含量。综上，熟麦曲一方面通过丰富的酶物质促进原料分解，影响黄酒发酵；另一方面，熟麦曲中大量菌丝体在发酵过程中发生自溶，为发酵醪提供氮源，促进黄酒发酵进程。
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| 关 键 词： | 黄酒酿造； 黄曲霉； 自溶； 氮源 |
| 收稿时间： | 2022-04-03 |
Studies on Mechanism of Cooked Wheat Qu Promoting Huangjiu Fermentation |
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| Liu Shuangping,Liu Caixi,Wang Xiaozhuang,Zhou Zhilei,Mao Jian. Studies on Mechanism of Cooked Wheat Qu Promoting Huangjiu Fermentation[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(4): 57-65 |
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| Authors: | Liu Shuangping Liu Caixi Wang Xiaozhuang Zhou Zhilei Mao Jian |
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