| 外源氨基酸修饰的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽结构与功能的影响 |
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| 引用本文： | 尹家琪,余军军,康明丽,杨露,韩敏义,徐幸莲.外源氨基酸修饰的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽结构与功能的影响[J].中国食品学报,2023,23(4):22-34. |
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| 作者姓名： | 尹家琪 余军军 康明丽 杨露 韩敏义 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品科技学院 南京 210095;农业部肉品加工重点实验室 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 南京 210095;温氏食品集团股份有限公司 广东云浮 527400;河北科技大学食品与生物学院 石家庄 050018 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(32272252)；温氏股份科技重大专项(WENS-2020-1-ZDZX-007)；国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-41)；江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD) |
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| 摘 要： | 天然生物活性肽往往功能特性和热稳定性差。为改善鸡肺肽的抗氧化能力和热稳定性，采用胃蛋白酶和外源氨基酸参与的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽进行处理。利用高效液相色谱测定反应前、后的分子量变化，利用紫外光谱、荧光光谱、X射线衍射图谱、扫描电镜对反应前、后物质的性质进行表征，通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱分析蛋白质二级结构的变化。结果表明，添加3%的半胱氨酸处理后其DPPH·自由基清除率、Fe2+螯合能力和·OH清除率分别提升了51.85%,31.11%、31.30%，热变性温度从122.06℃提至136.15℃。类蛋白反应使产物的分子量和表面疏水性增大。紫外和荧光光谱表明氨基酸微环境的变化改善了抗氧化活性。X射线衍射图谱显示类蛋白反应发生后样品主衍射峰变宽，强度降低。扫描电镜结果表明反应涉及分子的水解与再聚合。红外光谱和圆二色光谱结果显示：多肽分子舒展，疏水基团暴露，这可能是多肽抗氧化能力改善的原因。综上，类蛋白反应改变了蛋白质的二级和三级结构，从而有效改善了生物活性肽的抗氧化能力与热稳定性。
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| 关 键 词： | 抗氧化肽 氨基酸修饰 类蛋白反应 结构 |
| 收稿时间： | 2022/4/3 0:00:00 |
Effects of Exogenous Amino Acid Modified Plastein Reactions on the Structure and Functions of Antioxidant Peptides from Chicken Lung |
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| Yin Jiaqi,Yu Junjun,Kang Mingli,Yang Lu,Han Minyi,Xu Xinglian.Effects of Exogenous Amino Acid Modified Plastein Reactions on the Structure and Functions of Antioxidant Peptides from Chicken Lung[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(4):22-34. |
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| Authors: | Yin Jiaqi Yu Junjun Kang Mingli Yang Lu Han Minyi Xu Xinglian |
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