| 不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响 |
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| 引用本文： | 宋春勇,洪鹏志,周春霞,陈艾霖,林玉锋,钟坦君,刘璐.不同植物油对金线鱼鱼糜凝胶风味的影响[J].中国食品学报,2023,23(4):354-364. |
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| 作者姓名： | 宋春勇 洪鹏志 周春霞 陈艾霖 林玉锋 钟坦君 刘璐 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东省海洋食品工程技术研究中心广东省现代农业科技创新中心 广东湛江 524088;广东海洋大学食品科技学院 广东省水产品加工与安全重点实验室 广东省海洋食品工程技术研究中心广东省现代农业科技创新中心 广东湛江 524088;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034 |
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| 基金项目： | 广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2021KJ150)；湛江市海洋经济创新发展示范市建设项目(XM-202008-01B1) |
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| 摘 要： | 为改善鱼糜制品的风味，比较添加6种植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄榄油和红花籽油）对金线鱼鱼糜凝胶气味、挥发性化合物组成和感官特性的影响，探讨植物油的种类对鱼糜凝胶风味的改善作用。结果表明，添加6种植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的气味，使鱼糜凝胶中醛类、酮类和烃类等挥发性化合物的浓度增大，种类增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝胶被检出挥发性化合物的种类最多为66种。添加椰子油的凝胶中，气味活度值≥1的化合物高达10种，明显多于对照组和添加其它植物油的凝胶（P<0.05），且其关键气味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸内酯，它们共同作用形成了凝胶独特的风味，提高了凝胶的总体可接受性，而添加其它植物油的凝胶中，关键气味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。综上，添加植物油均能改善金线鱼鱼糜凝胶的风味，且椰子油改善效果最佳，更适于开发风味俱佳的鱼糜制品。
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| 关 键 词： | 金线鱼鱼糜 植物油 关键气味成分 风味 感官特性 |
| 收稿时间： | 2022/4/17 0:00:00 |
Effect of Different Vegetable Oils on the Flavor of the Nemipterus virgatus Surimi Gel |
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| Song Chunyong,Hong Pengzhi,Zhou Chunxi,Chen Ailin,Lin Yufeng,Zhong Tanjun,Liu Lu.Effect of Different Vegetable Oils on the Flavor of the Nemipterus virgatus Surimi Gel[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(4):354-364. |
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| Authors: | Song Chunyong Hong Pengzhi Zhou Chunxi Chen Ailin Lin Yufeng Zhong Tanjun Liu Lu |
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