| 豫豆-25 11S球蛋白凝胶性的研究Ⅱ.加热时间和中性盐的影响 |
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| 引用本文： | 张红娟,周瑞宝,陈振昌. 豫豆-25 11S球蛋白凝胶性的研究Ⅱ.加热时间和中性盐的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2003, 24(3): 57-61 |
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| 作者姓名： | 张红娟 周瑞宝 陈振昌 |
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| 作者单位： | 郑州工程学院,粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 研究了加热时间和中性盐对豫豆 2511S球蛋白凝胶质构特性的影响.结果表明:随着加热时间的延长,凝胶的硬度、脆度、粘性增加,但30min后增加趋势不明显,豫豆 2511S球蛋白要形成成熟的、质构性能优良的凝胶,加热时间以大于30min为宜;NaCl对酸性凝胶与碱性凝胶的影响有很大的差异.
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| 关 键 词： | 豫豆-2511S球蛋白 凝胶 质构特性 持水能力 |
| 文章编号： | 1671-1629(2003)03-0057-05 |
| 修稿时间： | 2003-04-11 |
STUDY ON GELLING CHARACTERISTICS OF YU-25 SOYBEAN 11S GLOBULIN Ⅱ.The Effect of Heating Time and Neutral Salt |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Yu-25 11S globulin gelation texture characteristics water holding capacity |
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