酱油酵母的选育

酵母菌是酱油发酵过程中的主要微生物之一.酵母菌的代谢产物是酱油风味不可忽视的组成成分.固态无盐、低盐发酵由于其高温分解的工艺条件,缺乏酵母菌等微生物发酵生香的过程,因而酿造出来的酱油风味欠佳。为了弥补速酿酱油风味之不足,添加酵母等微生物进行后发酵,是改进速酿酱油风味不足的有效措施. 但是,由于固态无盐、低盐酱醅中的高氮、低温及醅子粘度大等因素,使一般微生物难以适应这种环境,给酵母菌的应用带来了不少困难.因此,