“四干”技法谈(三) |
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引用本文: | 牛国平.“四干”技法谈(三)[J].烹调知识,2007(11):4-5. |
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作者姓名: | 牛国平 |
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摘 要: | 三、千煎技法谈干煎的方法即是将经过刀工处理的原料,经调味后拍粉挂糊或与调配料合匀成糊做成一定的形状,然后放入有少量油脂的平底锅中,小火加热煎至原料表面呈金黄(或金红)色且内熟的成菜方法。因原料表面拍粉(或挂糊)煎熟后,不加汤水,直接成菜,成品干香,故称之为干煎。
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关 键 词: | 技法 刀工处理 原料 平底锅 挂糊 金红 表面 调味 |
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