苦荞香醋固态发酵条件优化研究

本文以苦养、麦麸为主要原料，采用固态发酵工艺，在单因素的基础上通过正交试验确定葺养香醋固态发酵的最佳工艺条件为：活性干酵母添加量0．3％、黑曲霉ZM-8添加量0．6％、醋酸菌添加量0．7％，30℃进行稀醚酒精发酵。固态发酵时控制醋醅含水量为60％、翻酷次数为10次、醅温控制在38℃，固态发酵15d；陈酿、浸淋，最后经调配、澄清得到酸味柔和、营养丰富，具有苦荞特有香气的苦荞香醋。