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| 烹调中制汤工艺及其研究进展 | |
| 作者单位： | ;1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地;2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院;3.四川旅游学院 |
| 摘 要： | 烹调中的汤在菜肴风味形成中占有重要地位。文章在制汤的基本原理与基本工艺基础上,从原料预处理、熬煮工艺、酶解工艺、汤类产品杀菌及贮藏工艺、汤类产品挥发性成分等五个维度综述了烹调传统制汤工艺的研究进展。 |
| 关 键 词： | 汤 加工工艺 标准化研究 |
Stock Preparation and Its Research Progress |
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