| 杀菌温度对百香果果浆品质的影响 |
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| 引用本文： | 陆苗苗,姜启兴,于沛沛,高沛,杨方,夏文水.杀菌温度对百香果果浆品质的影响[J].食品与生物技术学报,2023,42(7):84-94. |
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| 作者姓名： | 陆苗苗 姜启兴 于沛沛 高沛 杨方 夏文水 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 为研究在相同杀菌强度（F=3 min）下，温度对百香果果浆品质的影响，利用不同杀菌温度（88、92、95、108 ℃）对果浆进行杀菌处理，分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况，并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术进行风味分析。结果表明：所有杀菌后样品的总酸质量浓度（以柠檬酸质量计）与原始样品（original sample，OS）相比均无显著差异（P＞0.05）；与OS组相比，经108 ℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少（P<0.05），但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异（P＞0.05），维生素C保留率也最高（74.93%）。风味分析表明，经108 ℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质，分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮，在气味上与OS组具有更强的相似性。经92 ℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率（62.23%）。综上所述，当F=3.0 min时，108 ℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度，仅就100 ℃以下杀菌工艺而言，92 ℃杀菌的效果较好。
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| 关 键 词： | 百香果 果浆 杀菌强度 杀菌温度 |
Effects of Thermal Sterilization Temperatures on the Quality of Passion Fruit Pulp |
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| LU Miaomiao,JIANG Qixing,YU Peipei,GAO Pei,YANG Fang,XIA Wenshui.Effects of Thermal Sterilization Temperatures on the Quality of Passion Fruit Pulp[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2023,42(7):84-94. |
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| Authors: | LU Miaomiao JIANG Qixing YU Peipei GAO Pei YANG Fang XIA Wenshui |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Jiangnan University, Wuxi 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | passion fruit pulp sterilization intensity sterilization temperature |
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