GH77家族4-α-糖基转移酶在淀粉改性中应用的研究进展 |
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作者姓名: | 柏玉香 范旭瑶 王禹 金征宇 刘博群 |
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作者单位: | (1.江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,食品安全国际联合实验室,江苏 无锡 214122;2.吉林大学食品科学与工程学院,吉林 长春 130062) |
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基金项目: | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701644);青年人才托举工程项目(2017QNRC001) |
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摘 要: | 糖苷水解酶(glycoside hydrolase,GH)77家族4-α-糖基转移酶(4-α-glucotransferase,4αGT)由于对α1→4糖苷键的独特作用而被广泛应用于淀粉改性中。4αGT通过分子间转糖基化将淀粉凝胶改性为热可逆淀粉凝胶,还进行分子内转糖基化生产大环糊精,而且经4αGT处理淀粉的慢消化特性有所改善。4αGT可与分支酶和淀粉蔗糖酶等协同制备更具抗性的α-葡聚糖产品。4αGT改性淀粉在低脂食品、甜味剂和冷冻食品中有着广泛的应用前景,其作为脂肪替代物和乳脂状增强剂添加到蛋黄酱、低脂涂抹酱、搅拌型和凝固型酸奶中,有潜力代替碳水化合物冷冻保护剂成为低甜度冷冻保护剂。全文综述了GH77家族4αGT改性淀粉在应用方面的进展与挑战,为4αGT的工业生产提供参考。
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关 键 词: | 4-α-糖基转移酶;淀粉改性;热可逆淀粉凝胶;大环糊精 |
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