| 蛋糕乳化剂的研究 |
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| 引用本文： | 李文钊,褚树成. 蛋糕乳化剂的研究[J]. 中国食品学报, 2003, 0(Z1): 153-158 |
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| 作者姓名： | 李文钊 褚树成 |
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| 作者单位： | 1. 天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津,300222
2. 宁波市欣荣食品公司,宁波,315040 |
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| 摘 要： | 实验模拟"打蛋"工序的条件,分析比较了包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、斯潘-60(Sp-60)、Tween-40(Tw-40)、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)及它们的混合物在内的25种蛋糕乳化剂的应用效果.将乳化剂加入蛋液、油与水混合液中并进行高速搅打,每间隔5min测定混合液体积,考查乳化剂的起泡性与泡沫稳定性;并将搅打好的混合液放置3d,观察油水分离情况,以此判断乳化剂乳化效果.结果表明乳化效果依次为Sp-60＞PGFE＞单甘酯＞SE＞Tw-40;起泡性依次为单甘酯＞Tw-40＞PGFE＞Sp-60＞SE;各乳化剂稳定性差别不大.单甘酯与SE二者复合后起泡性及泡沫稳定性均提高.
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| 关 键 词： | 乳化剂 乳化效果 起泡性 泡沫稳定性 |
Studies on Cake Emulsifiers |
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