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| 由甘露酥的制作——谈发粉膨松面团的调制机理 | |
| 引用本文： | 王平.由甘露酥的制作——谈发粉膨松面团的调制机理[J].中国食品,1992(4). |
| 作者姓名： | 王平 |
| 摘 要： | 发粉膨松面团,就是把一些化学品(小苏打臭粉,发酵粉等)掺入面团内,利用它们的特性,使熟制的成品具有膨松酥脆的特点.这种面团,辅料较多、种类也较多,如广式的甘露酥、松酥、拿酥、士干、西河等面团,都是采用这种膨松调制法.它们的基本调制法相同,只是投入辅料不同.下面仅就甘露酥为例,谈谈这类面团的调制机理. |
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