别样水煮肴

水煮菜是川菜当中的一类特色系列菜,成菜后汤菜各半,比如水煮牛肉、水煮鱼片等菜式。笔者这里要介绍的水煮菜都是在传统制法基础上作了一些改进的。首先,主料的选择更灵活,增加了猪腰、羊肝、牛蛙、鸡胗、墨鱼仔、鹅肠等细嫩脆爽的原料。第二,配料的选择也更多了,有豆芽、金针菇、泡酸菜、海带丝、胡萝卜、洋葱、木耳、丝瓜、冬笋等。第三,在调味料的选用上,添加了陈醋、胡椒粉、野山椒、豆豉、孜然粉等调料,这就使成菜味型更加多样化了。第四,在成菜上采用“分次煮”的方法,也就是姜葱下锅炝香,掺鲜汤,调好味,等到放入配菜煮断生以后,连汤一起盛入汤盆,接着再把主料投入沸水锅里汆熟,捞出后装汤盘里,最后撒上补充的调味料,浇上热油便好。