| 湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响 |
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| 引用本文： | 曹旭,辛明航,刘婷婷,张闪闪,王大为.湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响[J].中国粮油学报,2022(10):131-137. |
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| 作者姓名： | 曹旭 辛明航 刘婷婷 张闪闪 王大为 |
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| 作者单位： | 1. 吉林农业大学食品科学与工程学院;2. 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室;3. 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心 |
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| 基金项目： | 吉林省科技发展计划重大科技专项项目(20200502001NC)； |
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| 摘 要： | 采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉，在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明：经过湿热处理，油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化，随着处理含水量的提高，油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势，粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高，体外消化率在HMT-25时最低，为78.45%。同时，湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构，相对结晶度和糊化焓值(ΔH)的大小与处理的含水量呈负相关。湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质，提高其热稳定性，降低淀粉体外消化速率。
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| 关 键 词： | 油莎豆淀粉 湿热处理 理化性质 体外消化特性 |
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