湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响 |
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作者姓名: | 曹旭 辛明航 刘婷婷 张闪闪 王大为 |
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作者单位: | 1. 吉林农业大学食品科学与工程学院;2. 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室;3. 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心 |
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基金项目: | 吉林省科技发展计划重大科技专项项目(20200502001NC); |
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摘 要: | 采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明:经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化,随着处理含水量的提高,油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势,粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高,体外消化率在HMT-25时最低,为78.45%。同时,湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构,相对结晶度和糊化焓值(ΔH)的大小与处理的含水量呈负相关。湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质,提高其热稳定性,降低淀粉体外消化速率。
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关 键 词: | 油莎豆淀粉 湿热处理 理化性质 体外消化特性 |
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