快餐煎炸对油脂中3-氯丙醇酯(3-MCPD)以及缩水甘油(GEs)的影响

以起酥油作为煎炸用油，模拟西式快餐模式最典型的食品(薯条与鸡翅)进行煎炸，探究在煎炸过程中3-氯丙醇(3-MCPD)酯及缩水甘油酯(GEs)的变化规律，并对市售产品进行分析。结果表明：在薯条煎炸体系中：油脂3-MCPD前期急速下降，降解至一定量后趋于稳定，GEs含量呈现持续下降的变化规律；在鸡翅煎炸体系中：油脂3-MCPD与GEs含量都呈现出前期急速下降后期缓慢下降的特点。通过相关性分析得到油脂品质极性物质(Total polar compounds, TPC)、AV(Acid value, AV)与3-MCPD、GEs之间呈现出显著负相关的关系。后期收集市售起酥油产品及煎炸食品分析脂肪酸组成发现市面上的西式快餐门店以起酥油煎炸为主。同时对60个不同批次的鸡翅薯条样品中提取的油脂进行分析，3-MCPD在0.5～1.5 mg/kg的范围内呈正态分布，分布的顶峰位于0.75～1.0 mg/kg范围内；而GEs在0.1～2.5 mg/kg的范围内呈偏正态分布，分布的顶峰位于0.25～0.75 mg/kg范围内。