黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响 |
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引用本文: | 李小伟,李才明,顾正彪,班宵逢,洪雁,程力,李兆丰.黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响[J].中国粮油学报,2022(10):99-105. |
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作者姓名: | 李小伟 李才明 顾正彪 班宵逢 洪雁 程力 李兆丰 |
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作者单位: | 1. 江南大学食品学院;2. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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摘 要: | 以5种黑米为研究对象,通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标,研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响,并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系。结果表明:黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关,而与蒸煮损失呈显著负相关;黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关。黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30%以上,而快消化淀粉降低了5%以上,其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高,快消化淀粉含量较低。综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性,稻花香黑米米粉的品质最优。
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关 键 词: | 黑米 鲜湿米粉 消化特性 |
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