不同分子质量甘薯蛋白水解物对冷冻面团和面包品质的影响 |
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引用本文: | 陈嘉茹,牛丽亚,周庆红,黄英金,涂瑾,余莉莉,肖建辉.不同分子质量甘薯蛋白水解物对冷冻面团和面包品质的影响[J].中国粮油学报,2022(10):76-83. |
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作者姓名: | 陈嘉茹 牛丽亚 周庆红 黄英金 涂瑾 余莉莉 肖建辉 |
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作者单位: | 1. 江西农业大学食品科学与工程学院;2. 江西农业大学农学院 |
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基金项目: | 江西省现代农业产业技术体系建设专项(JXARS-19-4); |
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摘 要: | 为了改良冷冻面团及其对应的面包品质,在面团制作过程中添加不同分子质量(500、1 000、2 000、3 000 u)的甘薯蛋白水解物,从粉质特性、水分迁移、可冻结水含量变化及流变学特性探究其对冷冻面团品质及面包比容、硬度的影响。结果表明:与空白对照相比,甘薯蛋白水解物的添加增加了面团的形成、稳定时间和小麦粉质量指数,强化了面团面筋网络。随冻藏时间延长,甘薯蛋白水解物的添加使冷冻面团的自由水呈缓慢增加的趋势,可冻结水含量先增大后减小,从而抑制冰晶的生成、水分的迁移;与此同时,面团的黏性模量与弹性模量的比值也呈先增大后减小的趋势,Tanδ降低的速度延缓,进而延缓面包劣变的速度,使面包比容缓慢减小,面包硬度缓慢增加。其中分子质量为1 000、2 000、3 000 u的甘薯蛋白水解物对面团品质各指标的改善效果更为显著。甘薯蛋白水解物的添加能够改善冷冻面团的加工品质,提高面包的综合品质。
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关 键 词: | 冷冻面团 甘薯蛋白水解物 面筋网络 面包 |
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