表面活性剂的性能与应用(XVI)——表面活性剂在食品工业中的应用

从表面活性剂的结构和性质出发,论述了表面活性剂作为食品乳化剂、增溶剂、起泡和消泡剂及增稠剂等的作用机理,概述了表面活性剂在食品工业中的应用,并对可食用表面活性剂的发展和应用进行了展望。